고추 수로 매운 정도를 표시하는 쓰촨 요리, 표시가 없어도 고추는 들어있다. 저자는 2000년대 초 런던에 있는 쓰촨 요리(중국 사천요리) 전문점을 간 경험을 들려주면서 메뉴에 고추 표시가 없어도 고추가 들어가서 매웠다고 합니다. 종업원의 설명은 고추 표시는 음식에 들어 있는 고추 양이 아니라 상대적으로 매운 정도를 표시하는 것일 뿐이라고 설명을 하더랍니다. 미국에서는 고추의 매운 정도를 측정하는 기준을 ‘스코빌 척도’라 부른다고 합니다. 이 기준은 미국의 약사 윌버 스코빌이 1912년 만들었는데, 마른 고추를 알코올에 담가 매운맛을 내는 요소인 캡사이시노이드를 녹여낸 다음 설탕물로 희석해서 5명으로 이루어진 시식단에게 맛을 보게 해 매운맛이 느껴지는지 판별하도록 했다고 합니다. 1만 스코빌은 어떤 매운..
